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1958
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Guía de cortes
¿De dónde sale cada corte?
Toca una pieza de la res para ver qué cortes salen de ahí y pedirlos directo.
Pieza 01 de 06
Pierna
La pieza que más rinde y menos cuesta. De aquí sale el bistec de uso diario y la milanesa.
Pieza 02 de 06
Lomo
El músculo que menos trabaja el animal, y por eso el más suave. Aquí vive el New York.
Pieza 03 de 06
Costillar
Donde se concentra el marmoleo. Es la zona del Rib Eye y el Chuletón: esa grasa entreverada se derrite en la brasa y es la que da el sabor.
Pieza 04 de 06
Espaldilla
Músculo trabajado, de sabor profundo. Va grueso al asador o en trozo para guisar.
Pieza 05 de 06
Pescuezo
Hueso y colágeno. El caldo que sale de aquí no se consigue con ningún otro corte.
Pieza 06 de 06
Falda
Fibra larga y mucho sabor: es la arrachera. Se vende natural o marinada, y se cocina rápido y con el fuego alto.
Para el asador
El término perfecto
Mide en el centro del corte. Cinco grados separan un buen asado de uno pasado.
Sellado
48 – 52 °C
Arrachera delgada, apenas marcada por fuera.
Rojo inglés
52 – 55 °C
New York grueso, centro rojo y jugoso.
Medio
57 – 60 °C
Rib Eye: aquí ya se derritió el marmoleo.
Tres cuartos
63 – 68 °C
Chuletón con hueso, sin centro rojo.
Bien cocido
71 °C y más
Cortes de pierna y carne para guisar.
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Una tradición que nos une
De una carnicería del Centro a dos sucursales
1957
Nace La Popular
Una familia regiomontana funda una pequeña carnicería llamada La Popular, en el Centro de la ciudad de Monterrey.
1958
Se convierte en Central de Carnes
Cambia a Central de Carnes y se trasladan a lo que hoy es la Sucursal Matriz, ubicada en Alfonso Reyes (antes Av. Universidad).
2026
Matriz de Central de Carnes
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